高精度小口徑色差儀在豬肉顏色評定中的應用

豬肉品質常用肉色、肌肉pH、大理石紋評分、肌肉脂肪含量、滴水損失、嫩度、多汁性、風味等指標進行評定，其中肉色是這些指標中最直接最先導的感受印象。肉色不僅是消費者最為關注的肉質性狀之一，而且對豬肉的市場價格也起著至關重要的作用。為了準確的評定豬肉的顏色，就可以使用色差儀。本文介紹了高精度小口徑色差儀在豬肉顏色評定中的應用。

豬肉顏色評定的重要性：

隨著我國養(yǎng)豬生產水平的提高和人們生活水平的改善，豬肉品質問題日益受到養(yǎng)豬生產者和消費者的關注。豬肉品質常用肉色、肌肉pH、大理石紋評分、肌肉脂肪含量、滴水損失、嫩度、多汁性、風味等指標進行評定，其中肉色是這些指標中最直接、最先導的感受印象。鮮肉的顏色是影響消費者對肉選購行為的決定性因素，也是消費者最為關注的肉質性狀之一。

肉制品必須首先在視覺感官上為消費者所接受，其他品質特征才有意義，消費者喜歡把亮紅色和肉的新鮮程度聯系在一起，而不會去購買已經變成褐色的肉。由此可見肉色在肉制品消費中的重要地位。

傳統(tǒng)的肉色評定方法是采用標準比色板，由等級評定員進行感官評定。按照肉色由淺至深分別評為不同的等級。這種評定方法比較直觀，便于操作，但易受外界光源和人為主觀因素的影響，結果往往會存在一些偏差。此外，肉制品的顏色還可以通過化學方法提取色素，測定色素含量，但這一方法不但耗時，而且需要大量的化學試劑。為了快速、準確的且客觀的評定豬肉的顏色，就可以使用色差儀。

高精度小口徑色差儀在豬肉顏色評定中的應用：

色差儀是一種典型的光電測色儀，仿造人眼感色原理制成，具有感受紅、綠、藍3種顏色的受光器，將各自所感受光電的光電流放大處理，得出各色的刺激量，從而獲得顏色信號。它可以測出豬肉顏色的L*、a*、b*值。Lab色空間就是用L*、a*、b*3個1組的數值來表示任何一種顏色。其中L*表示亮度，取值0~100，值越大，亮度越大；a*、b*有正負之分，+a*表示紅度，-a*表示綠度，+b*表示黃度，-b*表示藍度。用色差儀可以測定任何一種顏色的L*、a*、b*值，根據所測的L*、a*、b*值可以判斷不同顏色的差別。另外，色差儀還可以同時測出色度（C）和色調角（H）。

測定方法是：選取表面平整的肉樣，在將色差計用白板校正后，將鏡頭垂直置于肉面上，但不可太用力，否則會影響肉的色澤，鏡口緊扣肉面（不能漏光），按下攝像按鈕，在鏡頭打出兩次光之后，讀取數值結束。每個肉樣取5個點，每個點重復測定3次。

使用色差儀測定肉樣的顏色，不受外界光源的影響，同時得到的數據為連續(xù)型數據，可作為數量性狀來進行選種選育。色差儀將原始的CIE三刺激值（X，Y，Z）通過一系列數學關系的轉換，表示成易于理解的顏色數值，如L*，a*，b*（CIEL*a*b*表色系）和L，a，b（Hunter Lab表色系）等，這樣就可以獲得肉色的客觀量化指標。采用色差儀測定肉色具有數據精確度高、客觀性強、操作方便等優(yōu)點，值得推廣。

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