豆奶是大豆經(jīng)研磨后，萃取性狀良好的呈乳白色至淡黃色的乳狀液體制品，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的植物蛋白飲料。色澤是其重要的外觀屬性，影響著商品性質(zhì)的評(píng)定。想要對(duì)豆奶的色澤進(jìn)行數(shù)字量化，就可以使用色差儀。本文介紹了高精度色差儀在豆奶色澤穩(wěn)定性檢測(cè)中的應(yīng)用。
豆奶色澤檢測(cè)的重要性：
豆奶是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的植物蛋白飲料，其蛋白質(zhì)含量在3.6%以上（固形物含量在8%以上時(shí)），蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量除含硫氨基酸（蛋氨酸和胱氨酸）偏低外，其它必需氨基酸的比例均合乎FAO/WHO提出的理想蛋白質(zhì)的要求。經(jīng)常飲用豆奶，不但能増加蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)。而且有利于防止由于伙用牛乳而攝取動(dòng)物性油脂過(guò)多的弊病。豆奶中不飽和脂肪酸含量充足，防止不飽和脂肪酸氧化的維生素E的比例也較大，并且，卵磷脂含量也很豐富。因此豆奶對(duì)于動(dòng)脈硬化、肝硬化、肥胖病患者，均具有良好的保健作用。豆奶做為跋性食品含有鈣、磷、鐵等多種礦質(zhì)元素，對(duì)防止貧血，保持人體健康具有十分重要的意義。因此豆奶作為一種功能性伙品正為廣大消費(fèi)者所接受。
但由于大豆中存在的大豆黃素、花青素等色素使成品豆奶帶有黃色，加入蔗糖的豆奶在加熱殺菌時(shí)，水解出的還原糖和豆奶中存在的氨基酸會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，以及可溶性蛋白質(zhì)的聚合作用，使豆奶的色澤發(fā)生變化，影響豆奶的商品價(jià)值。為了準(zhǔn)確的測(cè)定豆奶的顏色，管控其品質(zhì)，就可以使用色差儀。
高精度色差儀檢測(cè)豆奶色澤的穩(wěn)定性：
色差儀是利用具有特定光譜靈敏度的光電積分元件，運(yùn)用國(guó)際通用的CIELAB色度空間，直接測(cè)量物體表面色度學(xué)指標(biāo)的儀器，對(duì)只需要控制物體顏色而不需配色的行業(yè)來(lái)說(shuō)，具有測(cè)量速度快、精度高的優(yōu)點(diǎn)。
色差儀在測(cè)定豆奶色澤時(shí)，模擬的是人眼看色的過(guò)程，其常用的是CIE Lab色空間，CIE Lab色空間由照度（L）以及有關(guān)色彩的a和b這3個(gè)要素組成。L軸以亮度表示黑白，其中，0為黑，100為白；a軸正值為紅，負(fù)值為綠，0為中性；b軸正值為黃，負(fù)值為藍(lán)，0為中性。所有顏色均可以通過(guò)Lab色空間感知并測(cè)量。以上數(shù)據(jù)也可以用來(lái)表示標(biāo)樣與測(cè)試樣的色差，并通常以△Eab（總色差）、△L、△a和△b表示，其中，△L為正時(shí)表明測(cè)試樣較標(biāo)準(zhǔn)樣淺（偏白），△L為負(fù)時(shí)表明測(cè)試樣較標(biāo)準(zhǔn)樣深（偏黑）；△a為正時(shí)表明測(cè)試樣較標(biāo)準(zhǔn)樣紅（偏紅），△a為負(fù)時(shí)表明測(cè)試樣較標(biāo)準(zhǔn)樣綠（偏綠）；△b為正時(shí)表明測(cè)試樣較標(biāo)準(zhǔn)樣黃（偏黃），△b為負(fù)時(shí)表明測(cè)試樣較標(biāo)準(zhǔn)樣藍(lán)（偏藍(lán)）；△Eab（或△E）為總色差，表示色差偏移的方向，值越大，表明色差越大。用戶只需根據(jù)色差儀測(cè)定的Lab值就可以對(duì)豆奶的色澤進(jìn)行分析，進(jìn)而管控其顏色品質(zhì)。具體步驟如下：
1.樣品制作
用小勺取適量待測(cè)豆奶倒入粉末樣品盒中，以滿為宜，將壓塊放在面粉上。將壓樣螺母擰到壓容器上，順時(shí)針旋轉(zhuǎn)壓樣手柄，給樣品加壓。當(dāng)壓力達(dá)到一定值時(shí)，壓樣手柄產(chǎn)生滑動(dòng)，并可聽(tīng)到響聲，此時(shí)便可停止加壓。反時(shí)針旋轉(zhuǎn)壓樣手柄和壓樣螺母，直至卸下。將補(bǔ)蓋擰到壓容器內(nèi)，壓緊樣品，翻轉(zhuǎn)壓樣盒，擰下壓蓋，取出玻璃板。完成樣品的制作。
2.樣品測(cè)定
首先按照儀器自動(dòng)提示進(jìn)行調(diào)零操作，然后校對(duì)標(biāo)準(zhǔn)（調(diào)白），標(biāo)準(zhǔn)校對(duì)完畢后，儀器自動(dòng)提示用戶可以進(jìn)行樣品測(cè)量。用左手壓下可升降測(cè)試臺(tái)，放好樣品，按下測(cè)試鍵，測(cè)試完畢后再按下顯示鍵，即可顯示測(cè)定結(jié)果。選擇L*、a*、b*表示。
3.數(shù)據(jù)分析
通過(guò)色差儀測(cè)定的L*、a*、b*，就可以對(duì)豆奶的色澤進(jìn)行分析。
色差儀作為一種“標(biāo)準(zhǔn)眼”，它根據(jù)國(guó)際照明委員會(huì)（CIE）推薦的測(cè)色原理，采用標(biāo)準(zhǔn)的照明條件和觀察條件，排除了人為因素和外界因素的干擾，能做到“鐵眼無(wú)私”，從而客觀、準(zhǔn)確地測(cè)量顏色的色度，以及相近顏色之間微小的差別。將色差儀引入到奶產(chǎn)品行業(yè)，不僅可以用來(lái)對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行監(jiān)測(cè)、調(diào)整，還可以對(duì)成品表面的色差給予客觀的量化評(píng)價(jià)，通過(guò)綜合L*a*b*及ΔE可以全面反映出奶制品的偏色情況。這樣被測(cè)樣品之間的色度是偏黃，還是偏紅，還是偏綠、偏藍(lán)都將一目了然，從而更精確地比較不同樣品之間的色差，并有助于查找原因和制定合理的可接受偏差范圍，進(jìn)而保證產(chǎn)品間顏色的一致性，提升產(chǎn)品的外觀顏色質(zhì)量品質(zhì)。
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