色澤是甜橙橙汁感官品質(zhì)中最重要的指標(biāo)之一，是影響消費(fèi)者選擇的最直接因素。但甜橙果汁在生產(chǎn)及存儲的過程中，多種不穩(wěn)定因素會(huì)影響其色澤變換，影響產(chǎn)品的品質(zhì)。為了準(zhǔn)確的測定其顏色，管控其顏色品質(zhì)，就可以使用色差儀。本文介紹了色差儀在甜橙果汁色澤測定中的應(yīng)用。
甜橙果汁色澤測定的重要性：
甜橙是我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷囊环N水果，其果實(shí)呈圓形至長圓形，果皮呈淡黃、橙黃或淡血紅色。果肉橙黃、橙至血紅色，柔軟多汁、富含營養(yǎng)和香氣，是世界最受歡迎的水果之一。
用甜橙制成的橙汁深受消費(fèi)者歡迎。它的品質(zhì)主要表現(xiàn)在色澤、香氣、風(fēng)味和營養(yǎng)等幾個(gè)方面，其中色澤是最直觀影響其感官品質(zhì)的重要因素。因此，對橙汁色澤的研究具有重要的經(jīng)濟(jì)意義。在美國橙汁質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，色澤的評分占感官評價(jià)總分的40%。而我國過去對橙汁色澤的評價(jià)只停留在肉眼定性評價(jià)，由于人為差異，很難恰如其分地做到科學(xué)合理。因此，為了定量的對橙汁的色澤進(jìn)行評定，就可以借助于專業(yè)的測色儀器，常用的就有色差儀。
色差儀在甜橙果汁色澤測定中的應(yīng)用：
肉的色澤是消費(fèi)者對肉品的第一印象，是指肉的顏色和光澤，由肌紅蛋白的數(shù)量和衍生產(chǎn)物決定，櫻桃紅色而有光澤為最佳顏色"。消費(fèi)者會(huì)在其他感官指標(biāo)沒有確定時(shí)首先傾向于色澤佳的肉品。傳統(tǒng)方法評定肉的色澤主要憑據(jù)人們的主觀判斷，存在著缺乏客觀性、精度欠高、視覺容易疲勞、耗時(shí)耗力等問題。隨著廣電儀器的不斷完善與發(fā)展，市面上出現(xiàn)了各式各樣的顏色測量儀器，用測色儀器量化產(chǎn)品顏色，已經(jīng)成為一種趨勢。其中，色差儀是最為常用的一種顏色量化工具。
液體色差儀是一種常見的光電積分式測色儀器。它利用儀器內(nèi)部的標(biāo)準(zhǔn)光源照明被測物體，在整個(gè)可見光波長范圍內(nèi)進(jìn)行一次積分測量，得到透射或反射物體色的L，a，b值。在表色系統(tǒng)CIELAB中，L*表示明度，稱為明度指數(shù)，L*=100表示白色，L*=0表示黑色，中間有100個(gè)等級，代表不同的灰度。其值越大說明醬油色澤的亮度越好，黑色程度越輕。a*為彩度，+a*代表紅色，-a*代表綠色；b*為色相，+b*代表黃色，-b*代表藍(lán)色；通過數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換得：彩度C*=（a*2+b*2）1/2；色相角h=tan（b*/a*），a*，b*，c*絕對值越大，色彩越飽和，越純正。
色差法檢測醬油色澤相比目視法將感性指標(biāo)轉(zhuǎn)化為理性指標(biāo)，具有更準(zhǔn)確、穩(wěn)定的特征，可應(yīng)用于分析檢測，更精準(zhǔn)反饋色度指標(biāo)的波動(dòng)。具體步驟如下：
1.樣品準(zhǔn)備
準(zhǔn)備好待的甜橙果汁樣品和容器（注：容器在使用前一定要進(jìn)行清洗，并擦拭干凈，且每次測量都需要重新清洗），將食醋倒入容器（注：盡量去除氣泡，不然會(huì)對測量產(chǎn)生影響）。
2.儀器開機(jī)校準(zhǔn)
將儀器開機(jī)后，進(jìn)行黑白校準(zhǔn)。如果不進(jìn)行黑白校正，測試結(jié)構(gòu)會(huì)不準(zhǔn)確。
3.樣品測量
黑白校準(zhǔn)后，退出校正頁面，然后放置樣品（注：樣品放好，不然漏光會(huì)對結(jié)果造成影響），按測量鍵進(jìn)行測量，然后保存樣品數(shù)據(jù)，作為標(biāo)樣數(shù)值，方便與后面的測試數(shù)據(jù)作對比。
4.數(shù)據(jù)分析
標(biāo)樣測量完成之后，進(jìn)行試樣測量，測量方法與標(biāo)樣的測量方法一致，測量完成后，進(jìn)行樣品數(shù)據(jù)比對。根據(jù)實(shí)際測量的數(shù)據(jù)，可以直觀的看到甜橙果汁是否存在顏色差異，進(jìn)而根據(jù)顏色數(shù)據(jù)調(diào)整生產(chǎn)工藝，保證甜橙果汁的顏色品質(zhì)。
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