發(fā)酵石榴酒是以石榴為主要原料，經(jīng)破碎、發(fā)酵、分離、陳釀?wù){(diào)配而成的一種果酒。色澤是發(fā)酵石榴酒重要的外觀屬性，是評(píng)價(jià)其品質(zhì)質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)。為了檢測(cè)石榴酒色澤的變化情況，管控其品質(zhì)，就可以使用色差儀。本文介紹了色差儀用于發(fā)酵石榴酒色澤變化的檢測(cè)。
發(fā)酵石榴酒色澤變化檢測(cè)的重要性：
石榴作為一種常見(jiàn)的水果，含有大量具有抗氧化作用的酚類物質(zhì)，如總酚、花色苷等，而深受人們的喜愛(ài)。石榴酒是以石榴為原材料釀造的一種果酒，果酒顏色與石榴中所含花色苷的含量有一定的關(guān)系。在石榴的生長(zhǎng)過(guò)程中，石榴品種與生長(zhǎng)條件都會(huì)影響石榴中每種花色苷的含量及其比例。不同花色苷間的比例對(duì)石榴酒色度和顏色穩(wěn)定性有顯著影響。影響這兩種性質(zhì)的根源是花色苷B環(huán)的羥基化形式，藍(lán)色隨羥基數(shù)目的增加而加深；紅色則隨著甲基化數(shù)目的增多而增強(qiáng)。然而，花色苷極易受某些理化因素的影響而發(fā)生降解或引起褪色，如酶、溫度、氧氣、光、pH值、糖及其降解產(chǎn)物、金屬離子以及植物中的代謝產(chǎn)物等。
果酒的色度、色調(diào)是評(píng)價(jià)果酒外觀質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)，根據(jù)果酒的色度和色調(diào)，能夠判斷一瓶果酒的氧化程度和質(zhì)量好壞。因此，研究釀造過(guò)程及發(fā)酵前后石榴酒色澤變化具有重要意義，可以為釀造工藝的改進(jìn)提供參考依據(jù)。想要準(zhǔn)確的測(cè)定石榴酒的色澤變換，就需要借助專業(yè)的顏色測(cè)量?jī)x器，比較常見(jiàn)的就有色差儀。
色差儀用于發(fā)酵石榴酒色澤變化檢測(cè)：
人類觀察者在觀察石榴酒的顏色時(shí)存在主觀性，缺乏客觀描述顏色的語(yǔ)言，也會(huì)因?yàn)楣庹栈蚴窬拼嬖谧冑|(zhì)而影響顏色檢測(cè)的結(jié)果。相比之下，色差儀可以客觀的測(cè)量顏色，將顏色描述為一系列具有小數(shù)精度的數(shù)值。這不僅可以準(zhǔn)確的測(cè)量石榴酒的顏色差異，還可以客觀的記錄數(shù)據(jù)，同時(shí)色差儀使用受控照明來(lái)測(cè)量顏色，不會(huì)被環(huán)境光源所影響。因此，其測(cè)量結(jié)果比人類觀察者測(cè)色更為可靠。另外，色差儀通過(guò)參照色度學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，在規(guī)定幾何條件下進(jìn)行測(cè)色，可以準(zhǔn)確的描述細(xì)微的顏色差異，以數(shù)字的形式表現(xiàn)出來(lái)。這些顏色數(shù)字的描述，允許石榴酒制造商為可接受的石榴酒顏色標(biāo)準(zhǔn)建立精確的容差范圍。
色差儀在測(cè)量發(fā)酵石榴酒的顏色時(shí)，通常采用CIELAB標(biāo)度來(lái)檢測(cè)色澤，L*稱為明度指數(shù)，L*=0表示黑色，L*=100表示白色。中間有100個(gè)等級(jí)。a*、b*坐標(biāo)組成的色度平面是一個(gè)圓。a*、b*坐標(biāo)表示不同的色彩方向。a*表示紅-綠方向，b*表示黃-藍(lán)方向，+a*方向越向圓周，顏色越接近純紅色；-a*方向越向外，顏色越接近純綠色。+b*方向是黃色增加，-b*方向藍(lán)色增加。沿半徑方向，顏色彩度發(fā)生變化，中心彩度為0，呈灰色，純色彩度為60。沿中心，色飽和度從圓心向圓周變大，而色調(diào)的變化圍繞著圓周。L*、a*、b*表色系不僅可以精確地表示各種色調(diào)，它也為兩種色調(diào)之間的差，即色差的表示帶來(lái)了方便。尤其是在研究或測(cè)定近似顏色的差別程度時(shí)，勻色空間L*、a*、b*表色系上兩點(diǎn)間的距離△E*ab就可以表示兩對(duì)應(yīng)顏色的差。
傳統(tǒng)的目視法測(cè)色不能很好地表達(dá)樣品的色澤，因?yàn)橛绊懸蛩赜泻芏?。色差儀將構(gòu)成樣品色澤的因素進(jìn)行區(qū)分，確定了L、a、b值，使我們能夠據(jù)此分析判斷是哪些數(shù)值的高低決定了樣品色澤的好壞。利用色差儀還可以精確地比較不同樣品之間的色差。因此，采用色差儀全面替代目視法測(cè)定發(fā)酵石榴酒的色澤存在可行性。
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