消費(fèi)者在選擇魚子醬時，往往把魚子醬的顏色放在首位，顏色自然均勻的魚子醬深受消費(fèi)者的喜愛。但魚子醬在生產(chǎn)加工的過程中，其工藝不穩(wěn)定性，易造成其顏色不一致。本文介紹了臺式分光測色儀精確量化魚子醬顏色提升顏色品質(zhì)。
魚子醬什么顏色好？
魚子醬的顏色由鱘魚品種、魚卵成熟度及加工工藝決定，常見顏色主要有：淺金色、琥珀色：多來自高檔鱘魚品種，色澤透亮溫潤，口感細(xì)膩，是品質(zhì)上乘的表現(xiàn)；銀灰色、淺灰色：色澤清爽光亮，顆粒飽滿，屬于常見優(yōu)質(zhì)魚子醬顏色；深灰色、灰褐色、黑褐色：最為普遍，色澤沉穩(wěn)有光澤，風(fēng)味濃郁。優(yōu)質(zhì)魚子醬的顏色以自然、飽滿、有光澤為佳，常見淺金、琥珀、銀灰、深灰至黑褐色。
一般來說，色澤清亮、顆粒圓潤、光澤柔和、顏色均勻的魚子醬品質(zhì)更好；顏色過于暗沉、發(fā)烏、無光澤，往往代表新鮮度不足或加工不當(dāng)。不同鱘魚品種顏色本身有差異，整體以光澤柔和、顏色均勻?yàn)榧?。我們在挑選魚子醬時，應(yīng)選擇色澤自然均勻、顆粒飽滿透亮、帶有柔和光澤的產(chǎn)品，常見優(yōu)質(zhì)顏色有淺金色、琥珀色、銀灰色、深灰色及黑褐色等。其中淺金與琥珀色質(zhì)感高端、風(fēng)味細(xì)膩，銀灰色清爽適口，深褐色則風(fēng)味濃郁。避免選擇顏色暗沉發(fā)烏、深淺不一、無光澤或外觀干癟的魚子醬，這類通常新鮮度不佳、品質(zhì)較差。
臺式分光測色儀精確量化魚子醬顏色提升顏色品質(zhì)：
顏色是魚子醬重要的外觀屬性，是消費(fèi)者選擇魚子醬產(chǎn)品的第一感官指標(biāo)。但魚子醬由于生產(chǎn)工藝上的差異，容易不此案色澤不一致的情況。為了保證魚子醬顏色的穩(wěn)定性，就需要對其顏色進(jìn)行評定。對于魚子醬顏色的評定，傳統(tǒng)上采用的是目視評定的方法，這種方法主觀性強(qiáng)，且受多種因素的影響。因此，為了客觀的量化魚子醬的顏色，就可以使用專業(yè)的顏色測量儀器臺式分光測色儀。
臺式分光測色儀采用積分球式分光結(jié)構(gòu)，以內(nèi)置標(biāo)準(zhǔn)光源照射魚子醬樣品表面，精準(zhǔn)捕捉其表面與內(nèi)部的反射光譜，將魚子醬肉眼難以區(qū)分的色澤深淺、顏色差異等感官特征，轉(zhuǎn)化為具體的顏色參數(shù)，客觀反映不同原料、工藝下的顏色差異，為魚子醬色澤分級與品質(zhì)提升提供精確的數(shù)字化判定依據(jù)。
使用臺式分光測色儀測量魚子醬顏色時，現(xiàn)將魚子醬放入儀器配套的比色皿中，避免氣泡與堆疊影響測試結(jié)果；然后按照儀器說明對儀器進(jìn)行校準(zhǔn)，待儀器校準(zhǔn)通過后，設(shè)置相應(yīng)的顏色測量參數(shù)；接著將裝有魚子醬的比色皿放入儀器的樣品倉，關(guān)閉艙面，啟動儀器的測試間，儀器就會給出相應(yīng)的顏色參數(shù)，一般是L*、a*、b*等色度值。通過對這些色度值的分析，就可以對魚子醬的顏色進(jìn)行判斷，進(jìn)而指導(dǎo)原料篩選、腌制工藝及儲存條件優(yōu)化，穩(wěn)定并提升魚子醬整體顏色品質(zhì)。
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